Les amines hétérocycliques (AH) sont des cancérogènes alimentaires produits lors de la cuisson des viandes et des poissons. Peu de travaux ont été menés in vivo sur la modulation de leur génotoxicité par l'aliment. Nous avons montré que le chou de Bruxelles, l'inuline et un lait fermenté réduisent l'effet génotoxique d'une AH modèle, l'IQ, dans les colonocytes et les hépatocytes de rats à flore humaine. L'effet du chou de Bruxelles est corrélé à l'augmentation de l'activité d'une enzyme de détoxication de l'IQ tandis que celui de l'inuline entraîne un bouleversement du mmicrobiote intestinal, en particulier d'une diminution de l'activité ß-glucuronidase. Nous avons donc construit un mutant d'Escherichia coli isogénique pour le gène codant pour la ß- glucuronidase et monoassocié des rats sans germe, soit avec la souche sauvage soit avec son mutant isogénique, et démontré le rôle clef de cette enzyme dans la génotoxicité de l'IQ. Enfin, nous avons incubé des flores et des bactéries fécales humaines avec de l'IQ et nous n'avons détecté qu'un seul métabolite bactérien, la 7-OH-IQ qui serait un métabolite de détoxication.